Бакальяу, или бакалао, — традиционное испанско-португальское блюдо, состоящее из соленой трески. Это скромное блюдо превращается в полноценный обед с добавлением жареного картофеля Yukon Gold и зеленого лука. Возможно, это небольшой проект, но по большей части это просто время подготовки, так что не пугайтесь!

Для бакальяу

 За четыре дня до подачи в контейнере глубиной 6 дюймов смешайте кошерную и морскую соль. Посыпьте треску солью, оставив слой соли толщиной 1/2 дюйма на дне и притирая солью по бокам. Плотно накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 48 часов. Время от времени выливайте лишнюю влагу и снова равномерно распределяйте соль вокруг трески. Промойте треску под холодной проточной водой и ополосните емкость. Верните треску в контейнер и залейте холодной водой. Плотно накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 48 часов, меняя воду каждые 16 часов. Хорошо слейте воду, а затем разрежьте треску на 4 равные части, когда она будет готова к приготовлению.

 Для картофеля
 
Положите картофель в кастрюлю, достаточно большую, чтобы поместить его в один слой. (У них должно быть достаточно места, чтобы они могли немного двигаться.) Добавьте достаточно оливкового масла, чтобы покрыть картофель, затем добавьте чеснок, тимьян, розмарин, лавровый лист и 2 чайные ложки соли. Доведите до кипения на среднем огне и варите, пока он не станет достаточно мягким, если нажать на него пальцем, около 30 минут. Продолжайте регулировать огонь во время кипячения, чтобы на поверхности масла оставались крошечные медленные пузырьки. (Вы не хотите, чтобы травы подгорели и стали горькими; вы хотите, чтобы они медленно впитывали свой аромат в масло.) Шумовкой переложите картофель на тарелку и дайте ему немного остыть, пока вы готовите рыбу. Зарезервируйте масло. Положите 4 филе трески гладкой стороной вверх (той стороной, на которой была кожа) в сотейник или кастрюлю, достаточно большую, чтобы поместить их в один слой. Налейте в сковороду картофельно-растительное масло через мелкое сито. Выбросьте чеснок и зелень. Если масла недостаточно, чтобы покрыть рыбу, добавьте еще. Поставьте сковороду на средний или слабый огонь и доведите температуру масла до 130 градусов по показаниям термометра для жарки. Готовьте, регулируя огонь, чтобы поддерживать температуру, пока рыба не станет полностью непрозрачной и не начнет расслаиваться, около 15 минут. Когда рыба будет почти готова, аккуратно раздавите каждую картофелину, чтобы она превратилась в толстые диски. Нагрейте большую сковороду на сильном огне и смажьте дно небольшим количеством масла. Выложите картофель в один слой и дайте ему подрумяниться и стать хрустящим, около 1 минуты, затем переверните его, чтобы он подрумянился с другой стороны. Обсушить на бумажных полотенцах.
 
Для зеленого лука

 После того, как картофель подрумянится, вытрите сковороду. Разрежьте зеленый лук вдоль на четвертинки, затем поперек на ломтики толщиной полдюйма. Нагрейте сливочное масло и 1 столовую ложку оливкового масла на среднем огне, пока масло не начнет пениться и пузыриться. Добавьте лук и щедрую щепотку кошерной соли. Готовьте, помешивая и очищая лук, чтобы он не окрасился, пока он не станет почти прозрачным, но все еще будет немного хрустеть, около 3 минут. (Они по-прежнему должны иметь округлую форму.) Сбрызните лук небольшим количеством лимонного сока, затем добавьте петрушку, тимьян, оливки, копченую паприку и оставшееся оливковое масло. Разложите картофель и треску по сервировочным тарелкам и выложите луковую смесь поверх трески. Посыпьте все блюдо флёр-де-сель и сбрызните небольшим количеством инжирного уксуса и масла по вкусу. 

4 порции 885 калорий на порцию